Как молоко попадает в пакет?

Архангельский молочный завод открыл тайны производства

Чтобы своими глазами увидеть, какое молоко пьют жители региона, из чего делают кисломолочную продукцию и сыр, мы отправились в АО «Молоко» в Архангельске. Этому предприятию нечего скрывать, а наоборот, есть чем гордиться – не часто производители пускают в свои цеха журналистов и отвечают на самые острые вопросы.

Повод приятный – АО «Молоко» завершило масштабную реконструкцию производства, инвестиции в которое за последние десять лет оцениваются в 640 миллионов рублей, а с момента приобретения завода (2000 г.) – 730 миллионов. Производственные мощности возросли до 150 тонн молочной продукции в сутки.

Здесь смонтировали новые пастеризационно-охладительные установки, фасовочное оборудование. Полностью модернизирован цех розлива, творожный цех, участок приемки молока, котельная, заменена компрессионная установка для охлаждения продукции.

Не углубляясь в суть технологии производства и названия оборудования, расскажем, что изменилось в самих продуктах. Их обычный потребитель знает хорошо. Под торговыми марками «Белозорие», «Радостино» и «Село Устьяны» производится молоко, кефир, сметана, творог, масло, йогурт, ряженка, сыр «Адыгейский» и другая продукция.

Откуда везут молоко?

Практически все молоко предприятие закупает в Архангельской области. Причем большая часть (66%) едет в Архангельск из южных районов. 39% сырого молока поставляет АО «Важское» – это сельскохозяйственное предприятие Вельского района компания приобрела в 2013 году. За последние несколько лет дойное стадо «Важского» увеличилось на 50% – до 2040 голов, общее поголовье составляет более 4400 голов крупного рогатого скота.

Укреплять собственную сырьевую базу АО «Молоко» намерено и в дальнейшем. В планах компании – инвестировать в модернизацию комплекса давнего поставщика завода – СПК «Холмогорский племзавод», который сейчас проходит этап акционирования.

Но не все фермерские хозяйства попадают в категорию надежных. Входной контроль качества на заводе очень жесткий – прежде чем слить молоко из молоковоза оно проходит проверку. Сотрудники лаборатории отбирают пробы из каждой пришедшей на завод машины и исследуют их – определяют плотность молока, объем белка, жирность, наличие следов антибиотиков (которыми могли лечить коров). Например, в прошлом году на этапе приемки специалистами АО «Молоко» было забраковано 79 тонн молока-сырья, в котором были выявлены следы антибиотиков.

Нормализация – это не разбавление

На участке пастеризации вкусно пахнет. Сюда поступает сырое молоко, предварительно очищенное в бактофугах. В таких аппаратах, работающих по принципу центрифуги, исходное сырье освобождается от механических примесей, болезнетворных микроорганизмов и частиц.

Затем молоко проходит этап деаэрирования и пастеризации при температуре 92 °С.

Оно освобождается от всех посторонних запахов - пахнет исключительно теплым молоком. Затем с помощью сепарататора молоко разделяется на обезжиренную часть и сливки, которые используются для изготовления натурального масла и нормализации молока.

Многие думают, что нормализация молока – это добавление воды в жирное молоко. Ничего подобного! Нормализация осуществляется путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную на упаковке жирность по ГОСТу – 2,5%, 3,2%.... И это очевидно, потому что ни одна корова не дает те проценты жирности в молоке, которые прописаны на упаковке, – рассказывает инженер-технолог АО «Молоко» Наталья Ильина. - Например, если жирность исходного сырья необходимо уменьшить с 4% до 2,5% (ГОСТ для питьевого молока), его смешивают с обезжиренным молоком. А если жирность необходимо увеличить, в него добавляют сливки.

Недопустимо в молоке и наличие поверхностного слоя жирных сливок. После сепарации и гомогенизации, когда происходит раздробление жировых шариков, в течение срока реализации на поверхности молока замедляется образование сливочной пробки.

Потому и не киснет

Щадящая пастеризация, при которой сырое молоко нагревается, но не вскипает, позволяет сохранять в продукте витамины и минеральные вещества. Такое молоко при соблюдении температурного режима хранения 2-6 °С не скисает в течение заявленного на упаковке срока годности. Чем меньше в продукте патогенных организмов, тем дольше будет храниться молоко. Затем происходит естественный биохимический процесс – прогоркание молочного жира, поэтому молоко начинает горчить.

– К сожалению, у потребителей силен стереотип: если молоко долго хранится, значит, оно не натурально, содержит стабилизаторы и консерванты. Это заблуждение. Для пастеризованной продукции увеличенный срок годности, например до 10 суток, – это результат качественной обработки линий, соблюдения гигиенических условий производства и технологий, использования современного оборудования, ежедневной работы над качеством сырого молока, – объясняет Наталья Ильина.

Если потребитель желает самостоятельно сквасить молоко (а такие вопросы задают по телефону горячей линии АО «Молоко» (8182) 636-010), то достаточно добавить в продукт немного кефира. Кстати, он на Архангельском молочном заводе изготавливается исключительно на живых кефирных грибках, а не на сухих заквасках, как делается на большинстве молочных заводов. Такой кефир важно правильно хранить: если в магазине тепло, начинают развиваться дрожжи.

Все как по маслу

Первостепенное значение на комбинате уделяется санитарно-гигиеническим правилам. Они постоянно меняются и постепенно приближаются к полной стерильности.

Для работников предусмотрен санпропускник. Перед началом работы они моются, переодеваются в чистую спецодежду и проходят через станцию дезинфекции. Специальное устройство на входе в цех смоет пыль с обуви, а руки нужно тщательно вымыть, высушить и обработать специальным составом.

Уникальная CIP-мойка оборудования и молокопроводов обеспечивает наряду с другими мерами чистоту как в операционной. Большой автоматизированный комплекс по безразборной мойке позволяет в закрытом потоке обрабатывать все линии производства, технологического оборудования, емкостей.

Проще говоря, если раньше чистота шлангов, труб и тары зависела от ручного труда – насколько тщательно работник помыл и сполоснул оборудование, то сейчас все делает робот.

Итог реконструкции производства уже смогли оценить потребители – они покупают качественную и безопасную продукцию АО «Молоко» под торговыми марками «Белозорие» и «Радостино». Сейчас, когда на рынке немало контрафакта, быть уверенным в натуральности продуктов – самое важное.